【日時】

2019年1月26日（土）

【演題】

ヨーグルトの乳酸菌発酵とカード形成に及ぼす黒酵母β-グルカンの効果

【演者】

岡本 和華，池上 裕倫¹，奥原 歩音，遠藤 怜，井上 侑紀奈，岡林 倫史¹，加藤 麗奈³，上東 治彦³，村松 久司，永田 信治

（高知大・農，¹ソフィ，²ひまわり乳業，³高知県・工技セ）

【目的】

黒酵母Aureobasidium pullulans　は菌体外多糖としてβ-グルカン(SBG)を生産する。SBGは，増粘多糖類として食品添加物に使用される一方で，乳酸菌の耐性強化にも寄与することが報告されている。本研究では，ヨーグルトスターター乳酸菌を用いて乳酸菌の生育やヨーグルト製造における試菌として，SBGの効果を検討した。

【方法・結果】

4つのスターター乳酸菌　Streptococcus thermophilus，Lactobacillus delburuekii subsp. bulgaricus，Lactobacillus helveticus，Lactobacillus casei subsp. casei N027 を用いた。MRS液体培地にて37℃，120rpmで48時間振とう培養し，経時的に生菌数を測定した。10%脱脂粉乳にて各菌株を単独で植菌，もしくはS. thermophilus とそれ以外の3菌株を各々組み合わせて植菌して発酵試験を行った。37℃で24時間静置培養し，経時的にpH，酸度，カード形成，ホエイの離水を測定した。カード形成はB型粘度計による年度で評価した。各試験でSBGはAFO-202株，NN株由来の2種を用いて各3%ずつ添加した。結果，MRS培地ではL. helveticus，L. casei でSBG添加により生菌数の増加がみられた。脱脂粉乳の試験ではL. bulgaricus と L. helveticusについてSBG添加でより早いpHの低下と酸度の上昇が見られた。共発酵ではいずれの組み合わせにおいても単発酵と比較し，pH，酸度だけでなくカードの粘度の増強が観察された。さらにカード形成及びホエイの離水は添加するSBGの種類によって差がみられた。SBGの添加により乳酸菌生育・発酵促進，カード形成力の向上がみられ，ヨーグルト製造における有用性が示唆された。